Pedroni Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena DOP

Nonantola, Italien

Der Boaro und das Schwarze Gold

Von Natalie Smith

Die Geschichte hinter dieser Balsamico-Linie reicht sechs Generationen zurück bis zur Mitte des neunzehnten Jahrhunderts und ist faszinierend. Giuseppe Pedroni war ein Boaro – ein Kuhhirte – der gelegentlich Brennholz zu lokalen Adeligen transportierte. Bei einer solchen Lieferung löste sich ein Stück Wand und enthüllte drei in die Oberfläche darunter geritzte Zahlen. Er spielte sie in der Lotterie. Er gewann. Mit seinem Gewinn kaufte er Land, und auf diesem Land stand ein Kloster-Nebengebäude mit der richtigen Lage und Struktur, um eine Taverne zu werden. Giuseppe erhielt seine Lizenz, öffnete für die Birocciai – die Fuhrleute, die Ställe und eine Mahlzeit brauchten – und begann, von der Familie produzieren Wein und Bier auszuschenken.

Dann kam der Überschuss an leeren Kastanien-Marsala-Fässern – dünn und klein. Deutsche Eichen-Bierfässer ebenso – dicker und größer. Ein Mann mit dem Instinkt, nichts zu verschwenden, und den richtigen Bedingungen um ihn herum – so begann die Balsamico-Essig-Produktion bei Acetaia Pedroni.

Sechs Generationen später verwaltet Giuseppe III seit 1997 das Familiengut. Der Wein wird immer noch hergestellt, der Balsamico immer noch produziert. Nichts am Prozess wurde beschleunigt und nichts vereinfacht. In jede von Pedroni produzierte Flasche fließt ein Geschmack und eine Berührung ein. Gekochter Traubenmost bildet das Fundament. Natürliche Verdunstung konzentriert den Geschmack über die Jahre – in manchen Fällen über Jahrzehnte. Die Produktion bleibt klein und kontrolliert, denn die Alternative interessiert die Familie Pedroni nicht.

Das Konsortium des Traditionellen Balsamico-Essigs von Modena

Das Konsortium ist die einzige Instanz mit der Befugnis, zu authentifizieren, was in diese unverwechselbaren 100-ml-Giugiaro-Flaschen kommt – entworfen von Giorgetto Giugiaro und standardisiert für alle zertifizierten Hersteller. Sie definieren, regulieren und schützen es gesetzlich. Zwei Bezeichnungen existieren: Affinato, mindestens zwölf Jahre gealtert, und Extra Vecchio, mindestens fünfundzwanzig Jahre gealtert. Kein anderes Alter darf auf dem Etikett erscheinen, auch wenn es angedeutet wird. Dies ist keine bürokratische Pedanterie. Es ist der Schutz sowohl für das Produkt als auch für den Käufer.

Der Graubereich ist real und es lohnt sich, ihn zu verstehen. Es gibt Essige, die aus Fässern stammen, die den Zweiten Weltkrieg überlebt haben – mindestens fünfundachtzig Jahre im Holz, möglicherweise mehr. Da ist die Cesare-Reserve, eine Familiensammlung mit Fässern, die hundertsiebzig Jahre zurückreichen. Chemische Analysen können das Alter nahelegen, aber es nicht rechtlich bestätigen. Daher wird keine Zahl über die zwei, die das Konsortium erlaubt, auf irgendeiner Verpackung erscheinen. Was Sie stattdessen kaufen, ist die Beschreibung – Affinato, Extra Vecchio – und das Gewicht von allem, was diese Worte tragen, wenn sie von einer Familie kommen, die dies seit 1862 tut.

Es ist wichtig, sich auf die Beschreibung und nicht auf das Alter des tatsächlichen Essigs zu konzentrieren. Diese Unterscheidung macht Pedroni bemerkenswert und trägt das Gewicht hinter allem, wofür der Name steht.

Tradition in der Acetifizierung

Pedronis Balsamico beginnt mit der Trebbiano di Spagna-Traube. Eine seltene, besondere Sorte mit Wurzeln nicht in Italien, sondern in der Jerez-Region Spaniens, aus der Stadt Trebujena. Reich an natürlichem Zucker und von Natur aus empfindlich, ging sie nach dem Zweiten Weltkrieg stark zurück, als Weinberge in der gesamten Region für den Anbau anderer Kulturen umgewandelt wurden. Sie wäre beinahe vollständig verschwunden.

Auf demselben Land in Rubbiara di Nonantola, das vom ursprünglichen Giuseppe geerbt wurde, überlebte ein Weinberg dieser aromatischen weißen Trauben. Pedroni erkannte, was er hatte. Der Weinberg wurde gepflegt und geschützt, der daraus gewonnene gekochte Most wurde zur prägenden Komponente jeder Flasche Balsamico – und ein wesentlicher Teil der Familiengeschichte.

Der Prozess der Pedroni-Balsamico-Herstellung ist so ungeeilt, dass er fast philosophisch anmutet. Jedes Jahr wird eine kleine Menge aus den ältesten Fässern zur Abfüllung entnommen. Was übrig bleibt, wird aus dem nächsten Fass in der Alterungssequenz aufgefüllt, das dann wiederum vom nächsten aufgefüllt wird, und so weiter. Eine kontinuierliche, lebendige Kette von Flüssigkeit, die sich langsam durch die Zeit bewegt. Flüssigkeit, die zwölf Jahre gereift ist, erhält die Affinato-DOP-Zulassung. Flüssigkeit, die weitere dreizehn Jahre reifen darf, erhält Extra Vecchio – insgesamt mindestens fünfundzwanzig Jahre in den Fässern.

Und dann gibt es alles andere. Den Balsamico, der einfach weiter altert, ungestört, in Batterien, die seit Jahrzehnten ruhen. Keine offizielle Bezeichnung existiert dafür, und deshalb zählt die Beschreibung mehr als jede Zahl. Die Anerkennung spiegelt dies wider. Acetaia Pedroni gehört zu den am meisten ausgezeichneten Herstellern bei den jährlichen Wettbewerben der Consorteria di Spilamberto, die veranstaltet werden, um den feinsten traditionellen Balsamico zu identifizieren, der in den alten Herrschaftsgebieten der Este-Familie hergestellt wird. Was Pedroni auszeichnet, ist die besondere Note, die zwischen den Generationen weitergegeben wird – das gesammelte Wissen einer Familie, die diese Fässer verwaltet, einen Weinberg bewirtschaftet und seit 1862 schwarzes Gold produziert.

Unser Geschmackskenner und kulinarischer Führer durch Italien

Stefano Bergonzini, ein gebürtiger Emilianer aus der Emilia-Romagna, hat sein Leben in Gesellschaft ernsthaften Essens verbracht. Er stammt aus jenem Streifen Norditaliens, eingekeilt zwischen Alpen und Apennin, der einige der bedeutendsten Küchen hervorgebracht hat, die das Land je gesehen hat. Stefanos Beziehung zu dem, was er isst und woher es kommt, geht seinen frühesten Erinnerungen voraus. Sie wurde im Feinkostladen seines Vaters in Modena geprägt, der 1963 eröffnet wurde und sich schließlich zu einem der angesehensten der Region entwickelte. Stefano begann dort 1983 zu arbeiten, übernahm ihn schließlich selbst und hat seitdem nicht zurückgeblickt.

Fast vier Jahrzehnte Erfahrung in der italienischen Luxus-Lebensmittelbranche machen etwas mit einem Menschen. Es macht einen wählerisch. Es macht einen geduldig. Es macht einen nützlich für Menschen, die in verwandten Branchen ähnliche Wege gehen – die Produzenten, die Handwerker, die Restaurants – die seine Expertise suchen, gerade weil er versteht, was die Arbeit und das Geschmacksniveau erfordern.

Er hat sein Leben einer Sache gewidmet, die er als Berufung betrachtet: der Bewahrung und Förderung der feinsten, langsamsten kulinarischen Traditionen Italiens.