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Encontrar el cobre
La mayoría de las baterías de cocina que hoy se pueden comprar se centran en soluciones «de alta tecnología», con artilugios cromados y brillantes que prometen hacer la vida en la cocina más fácil y más rápida. En Archibald hay unos cuantos apasionados de la comida, lo que no sorprende cuando en el equipo hay bastantes italianos. Apreciar un ritmo más pausado en la cocina lleva a entender que las formas de siempre suelen ser las mejores para lograr un resultado final delicioso. Y no hay material más reconocido para cocinar que el cobre. Es insuperable en conductividad del calor: se calienta rápido y se enfría igual de rápido, lo que da al cocinero exigente un control increíble sobre lo que se cuece en la olla.
La búsqueda
Una búsqueda rápida en Google arroja muy pocos productores de batería de cobre que merezcan la pena, y la mayoría fabrica en exclusiva y a escala industrial para restaurantes con estrella Michelin. También hay bastantes proveedores dudosos que ofrecen un producto sospechosamente barato. La batería de cobre exige unas manos con experiencia y acceso a la materia prima adecuada, lo bastante gruesa y pura para aguantar el uso y las altas temperaturas. La batería de cobre de baja calidad está en todas partes, y a los italianos amantes de la buena mesa que hay entre nosotros no les impresionaron nada las propuestas chapuceras que olieron sin esfuerzo. Al final, un amigo de la familia del mundo de la restauración le dio el soplo a Orlando (que se encarga de buscar nuestros productos) sobre un pequeño taller familiar de la ciudad de Trento que martilleaba a mano una batería de cobre exquisita.
El taller de Andrea
Enclavada en el impresionante valle del río Adigio está la ciudad medieval de Trento, reconocida como un centro cultural y político del norte de Italia. Es un lugar único, con un compromiso de siempre con la artesanía y una mirada puesta en el futuro, donde la cultura y el oficio se mezclan con ideas nuevas. Andrea abrió su taller de cobre a los dieciséis años, con más de tres generaciones de trabajo del metal a las espaldas de su familia desde los años cincuenta. Está comprometido con preservar las destrezas tradicionales heredadas en su familia y trabaja sus hermosas piezas íntegramente a mano para asegurarse de que cada una quede exactamente bien.
Andrea se ha asegurado de que sus hijos y sus nietos entiendan los matices y las sutilezas del trabajo del metal con la misma intuición, y trabaja junto a ellos para que su oficio se conserve mucho tiempo en el futuro. Martillear a mano es una destreza única que exige estudio y práctica, y Andrea se reserva para sí las piezas a medida más complicadas; al menos hasta que sus pupilos estén listos para tomar el relevo. Después de recorrer el taller nos quedamos a cenar y probamos canederli, las albóndigas de pan típicas de la región. No sabemos si fue la olla de cobre en la que se cocieron o el efecto de una noche templada de verano y unas copas de buen vino tinto; en cualquier caso, hubo acuerdo unánime en la mesa en que fue una comida magníficamente cocinada. Y una de esas que no se olvidan en mucho tiempo.
