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El boaro y el oro negro
Por Natalie Smith
La historia que hay detrás de este linaje balsámico, que se remonta seis generaciones hasta mediados del siglo XIX, es fascinante. Giuseppe Pedroni era boaro —vaquero—, y de vez en cuando llevaba leña a los nobles de la zona. En una de esas entregas se desprendió un trozo de pared y dejó a la vista tres números rasgados en la superficie de debajo. Los jugó a la lotería. Ganó. Usó el premio para comprar tierras, y en esas tierras había una dependencia de un monasterio con la ubicación y la estructura adecuadas para convertirse en taberna. Giuseppe consiguió su licencia, abrió para los birocciai —los carreteros que necesitaban establos y una comida— y empezó a servir el vino y la cerveza que producía la familia.
Luego llegó el excedente de barricas vacías de Marsala de castaño, finas y pequeñas. Y también toneles alemanes de cerveza en roble, más gruesos y grandes. Con un hombre que tenía el instinto de no desperdiciar nada y las condiciones adecuadas a su alrededor, empezó la producción de vinagre balsámico en la Acetaia Pedroni.
Seis generaciones después, Giuseppe III gestiona la finca familiar desde 1997. El vino se sigue haciendo, el balsámico se sigue produciendo. Nada del proceso se ha acelerado y nada se ha simplificado. Hay un gusto y un tacto en cada botella que produce Pedroni. El mosto de uva cocido forma la base. La evaporación natural concentra el sabor con los años, y en algunos casos con las décadas. La producción sigue siendo pequeña y controlada porque la alternativa no le interesa a la familia Pedroni.
El Consorcio del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena
El consorcio es el único organismo con autoridad para autentificar lo que entra en esas características botellas Giugiaro de 100ml, diseñadas por Giorgetto Giugiaro y estandarizadas para todos los productores certificados. Lo definen legalmente, lo regulan y lo protegen. Existen dos denominaciones: affinato, envejecido un mínimo de doce años, y extra vecchio, envejecido un mínimo de veinticinco. Ninguna otra edad puede figurar en la etiqueta, ni siquiera sugerida. Esto no es pedantería burocrática. Es protección tanto para el producto como para quien lo compra.
La zona gris es real y merece la pena entenderla. Hay vinagres extraídos de barricas que sobrevivieron a la Segunda Guerra Mundial: al menos ochenta y cinco años en madera, posiblemente más. Hay la reserva Cesare, una colección familiar con barricas que llegan hasta los ciento setenta años. El análisis químico puede sugerir la edad, pero no puede confirmarla legalmente. Así que en ningún envase aparecerá otra cifra más allá de las dos que permite el Consorcio. Lo que compra usted, en cambio, es la descripción —affinato, extra vecchio— y el peso de todo lo que esas palabras llevan consigo cuando vienen de una familia que lleva haciendo esto desde 1862.
Es importante fijarse en la descripción más que en la edad real del vinagre. Esa distinción es lo que hace notable a Pedroni y sostiene el peso de todo lo que representa ese nombre.
La tradición en la acetificación
El balsámico de Pedroni empieza con la uva Trebbiano di Spagna. Una variedad rara y singular cuyas raíces no están en Italia, sino en la región de Jerez, en España, en la ciudad de Trebujena. Rica en azúcar natural y delicada por naturaleza, entró en un declive grave después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los viñedos de toda la región se reconvirtieron para cultivar otros productos. Estuvo a punto de desaparecer por completo.
En esas mismas tierras de Rubbiara di Nonantola, heredadas por el Giuseppe original, sobrevivió un viñedo de estas aromáticas uvas blancas. Pedroni supo reconocer lo que tenía. El viñedo se cuidó y se protegió, y el mosto cocido que producía se convirtió en el componente que define cada botella de balsámico elaborada, y en parte esencial de la historia de origen de la familia.
El proceso de producción del balsámico de Pedroni es tan pausado que resulta casi filosófico. Cada año se extrae una pequeña cantidad de las barricas más antiguas para embotellar. Lo que queda se rellena desde la siguiente barrica de la secuencia de envejecimiento, que a su vez se rellena desde la siguiente, y así sucesivamente. Una cadena continua y viva de líquido que avanza despacio a través del tiempo. El líquido que ha pasado doce años envejeciendo recibe la aprobación affinato DOP. El líquido que madura otros trece años se gana el extra vecchio: un mínimo de veinticinco años en total dentro de las barricas.
Y luego está todo lo demás. El balsámico que simplemente sigue envejeciendo, sin que nadie lo toque, en baterías que llevan décadas reposando. No existe denominación oficial para él, y por eso la descripción importa más que cualquier cifra. El reconocimiento lo confirma. Acetaia Pedroni es uno de los productores más premiados de los concursos anuales de la Consorteria di Spilamberto, celebrados para identificar el mejor balsámico tradicional producido dentro de los antiguos dominios de la familia Este. Lo que distingue a Pedroni es ese tacto particular que pasa de generación en generación: el conocimiento acumulado de una familia que lleva gestionando estas barricas, cultivando un viñedo y produciendo oro negro desde 1862.
Nuestro tastemaker y guía culinario de Italia
Natural de Emilia-Romaña, Stefano Bergonzini ha pasado toda una vida rodeado de comida seria. Viene de esa franja del norte de Italia encajada entre los Alpes y los Apeninos, cuna de algunas de las cocinas más importantes que ha dado el país. La relación de Stefano con lo que come y con su procedencia es anterior a sus primeros recuerdos. Se formó en la tienda de alimentación selecta de su padre en Módena, abierta en 1963, que con el tiempo se convirtió en una de las más respetadas de la región. Stefano empezó a trabajar allí en 1983, acabó haciéndose cargo del negocio y desde entonces no ha mirado atrás.
Casi cuatro décadas de experiencia en la alimentación italiana de lujo hacen algo con una persona. Lo vuelven a uno exigente. Lo vuelven paciente. Lo vuelven útil para quienes trabajan en la misma línea dentro de sectores relacionados —los productores, los artesanos, los restaurantes—, que buscan su criterio precisamente porque él entiende lo que exigen ese trabajo y ese nivel de gusto.
Ha dedicado su vida a una causa que considera una vocación: la conservación y la difusión de las tradiciones culinarias más refinadas y más lentas de Italia.
