Pedroni Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP

Nonantola, Italie

Le Boaro et l'Or Noir

Par Natalie Smith

Remontant à six générations au milieu du dix-neuvième siècle, l'histoire de cette lignée balsamique est fascinante. Giuseppe Pedroni était un boaro — un bouvier — qui transportait occasionnellement du bois de chauffage pour les nobles locaux. Lors d'une de ces livraisons, un morceau de mur se détacha, révélant trois chiffres gravés dans la surface en dessous. Il les joua à la loterie. Il gagna. Il utilisa ses gains pour acheter des terres, et sur ces terres se trouvait une dépendance de monastère avec l'emplacement et la structure idéals pour devenir une taverne. Giuseppe obtint sa licence, ouvrit aux birocciai — les charretiers qui avaient besoin d'écuries et d'un repas — et commença à servir le vin et la bière produits par la famille.

Puis vinrent les surplus de fûts de Marsala en châtaignier vides — fins et petits. Des tonneaux de bière en chêne allemand également — plus épais et plus grands. Un homme doté d'un instinct pour ne rien gaspiller, et les bonnes conditions autour de lui, la production de vinaigre balsamique à l'Acetaia Pedroni commença.

Six générations plus tard, Giuseppe III gère le domaine familial depuis 1997. Le vin est toujours produit, le balsamique toujours fabriqué. Rien dans le processus n'a été précipité, et rien n'a été simplifié. Il y a un goût et une touche qui entrent dans chaque bouteille produite par Pedroni. Le moût de raisin cuit forme la base. L'évaporation naturelle concentre la saveur au fil des années — sur des décennies, dans certains cas. La production reste petite et contrôlée car l'alternative n'est pas quelque chose qui intéresse la famille Pedroni.

Le Consortium du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène

Le consortium est le seul organisme ayant l'autorité d'authentifier ce qui entre dans ces distinctifs flacons Giugiaro de 100 ml — conçus par Giorgetto Giugiaro et standardisés pour tous les producteurs certifiés. Il définit légalement, réglemente et protège le produit. Deux désignations existent : affinato, vieilli un minimum de douze ans, et extra vecchio, vieilli un minimum de vingt-cinq ans. Aucun autre âge ne peut apparaître sur l'étiquette, même s'il est suggéré. Ce n'est pas de la pointillerie bureaucratique. C'est une protection tant pour le produit que pour l'acheteur.

La zone grise est réelle et mérite d'être comprise. Il existe des vinaigres tirés de fûts ayant survécu à la Seconde Guerre mondiale — au moins quatre-vingt-cinq ans en bois, peut-être plus. Il y a la réserve Cesare, une collection familiale dont les fûts remontent à cent soixante-dix ans. L'analyse chimique peut suggérer un âge, mais ne peut le confirmer légalement. Aucun chiffre au-delà des deux que le Consortium autorise n'apparaîtra donc sur l'emballage. Ce que vous achetez à la place, c'est la description — affinato, extra vecchio — et le poids de tout ce que ces mots portent lorsqu'ils proviennent d'une famille qui fait cela depuis 1862.

Il est important de se concentrer sur la description plutôt que sur l'âge du vinaigre lui-même. Cette distinction est ce qui rend Pedroni remarquable et porte le poids de tout ce que ce nom représente.

Tradition dans l'Acétification

Le balsamique Pedroni commence avec le raisin Trebbiano di Spagna. Une variété rare et distincte dont les racines ne sont pas en Italie mais dans la région de Jerez en Espagne, de la ville de Trebujena. Riche en sucres naturels et de nature sensible, il a connu un déclin sérieux après la Seconde Guerre mondiale lorsque les vignobles de la région ont été convertis pour cultiver d'autres produits. Il a failli disparaître entièrement.

Sur les mêmes terres de Rubbiara di Nonantola, héritées par le Giuseppe originel, un vignoble de ces raisins blancs aromatiques a survécu. Pedroni a reconnu ce qu'il avait. Le vignoble a été entretenu et protégé, le moût cuit qu'il produisait devenant le composant déterminant de chaque bouteille de balsamique fabriquée — et une partie intégrante de l'histoire familiale.

Le processus de production du balsamique Pedroni est si lent qu'il en devient presque philosophique. Chaque année, une petite quantité est tirée des fûts les plus anciens pour la mise en bouteille. Ce qui reste est complété par le fût suivant dans la séquence de vieillissement, qui est à son tour complété par le suivant, et ainsi de suite. Une chaîne continue et vivante de liquide se déplaçant lentement à travers le temps. Le liquide ayant vieilli douze ans reçoit l'approbation DOP affinato. Le liquide autorisé à mûrir pendant treize années supplémentaires obtient le titre d'extra vecchio — un minimum de vingt-cinq ans au total passés dans les fûts.

Et puis il y a tout le reste. Le balsamique qui continue simplement à vieillir, sans être dérangé, dans des batteries qui reposent depuis des décennies. Aucune désignation officielle n'existe, et c'est pourquoi la description compte plus que tout chiffre. La reconnaissance le reflète. L'Acetaia Pedroni figure parmi les producteurs les plus décorés lors des concours annuels de la Consorteria di Spilamberto, organisés pour identifier le meilleur balsamique traditionnel produit dans les anciens domaines de la famille Este. Ce qui distingue Pedroni, c'est cette touche particulière qui se transmet entre les générations — le savoir accumulé d'une famille qui gère ces fûts, cultive un vignoble et produit de l'or noir depuis 1862.

Notre Expert Culinaire et Guide Gastronomique de l'Italie

Natif d'Émilie-Romagne, Stefano Bergonzini a passé sa vie en compagnie de la grande cuisine. Il vient de cette bande du nord de l'Italie coincée entre les Alpes et les Apennins, berceau de certaines des cuisines les plus importantes que le pays ait jamais produites. La relation de Stefano avec ce qu'il mange et d'où cela vient précède ses plus anciens souvenirs. Elle s'est forgée dans la boutique de produits fins de son père à Modène, ouverte en 1963 et devenue l'une des plus respectées de la région. Stefano y a commencé à travailler en 1983, finissant par la reprendre pour la diriger lui-même, et n'a jamais regardé en arrière.

Près de quatre décennies d'expérience dans la gastronomie italienne de luxe font quelque chose à une personne. Cela vous rend exigeant. Cela vous rend patient. Cela vous rend utile aux personnes qui travaillent dans des domaines similaires au sein d'industries connexes — les producteurs, les artisans, les restaurants — qui recherchent son expertise, précisément parce qu'il comprend ce que le travail et le niveau de goût exigent.

Il a consacré sa vie à une cause qu'il considère comme une vocation : la préservation et la promotion des plus belles et des plus lentes traditions culinaires italiennes.